Колдуны – одно из самых загадочных и любимых блюд белорусско‑литовской кухни, которое нашло своё отражение и в небольшом городке Касимово (Тульская область). В статье мы расскажем, откуда пришло это блюдо, как оно изменилось под влиянием местных традиций и где в Касимово можно отведать аутентичные колдуны.
Что такое колдуны?
Колдуны (лат. calduna) – небольшие пельмени из эластичного теста, в которое «запечатывается» разнообразная начинка. По одной из версий название происходит от латинского слова, означающего «тёплые внутренности убитого зверя». По другой – блюдо пришло к нам от татар, которые в XIV веке привезли в Великое княжество литовское «кундумы».
Сейчас существует две основные группы:
- Традиционные мучные колдуны – тесто из муки, яиц, соли и (по старинному рецепту) лукового сока.
- Картофельные колдуны – более современный вариант, где в тесто входит натёртый картофель.
Начинки могут быть самыми разными: мясные, рыбные, грибные, творожные, даже сладкие (черника, вишня).
Краткая историческая справка
Согласно материалам Belarus.by, колдуны известны ещё со времён Великого княжества Литовского. Татары, прибывшие по приглашению князя Витовта, привезли блюдо «кундумы», которое местные жители адаптировали, добавив свои ингредиенты и изменив способ приготовления.
В XIX веке, после появления картофеля в белорусской кулинарии, возникла вторая разновидность – картофельные колдуны, которые быстро завоевали популярность.
Как колдуны пришли в Касимово?
Касимово – небольшое село, расположенное на пересечении торговых путей между Тульской и Смоленской областями. В начале XX в. сюда приехали белорусские переселенцы, которые привезли с собой семейные рецепты. С течением времени блюдо стало частью местной гастрономической культуры.
Особенности колдунов в Касимово:
- Сочетание традиционного белорусского рецепта с русскими продуктами (например, использование свиной шинки вместо копчёной ветчины).
- Появление «полесских» колдунов – жареных во фритюре с рыбой и зеленью, популярный в окрестных лесных районах.
- Регулярные кулинарные фестивали «Колдуновская неделя», где местные жители соревнуются в оригинальности начинки.
Традиционный рецепт «Касимовских» мучных колдунов
Ниже – проверенный временем рецепт, который готовят в большинстве семей Касимово.
Ингредиенты
- 2 стакана пшеничной муки
- 2 яйца + 1 желток
- 3‑4 ст. л. сока репчатого лука (по желанию)
- ½ ч. л. соли
- Для начинки:
- 150‑200 г свежих шампиньонов (или сухих, предварительно замоченных)
- 200 г копчёной шинки
- 2 варёных яйца
- 1 сырое яйцо
- 2 небольших луковицы
- 1 ст. л. растительного масла
- Соль, чёрный перец по вкусу
Приготовление
- Грибы отварить 40 минут (если сухие – предварительно замочить 2‑3 чч). После остывания мелко порезать.
- Лук измельчить, обжарить с грибами на масле до золотистого цвета, остудить.
- К грибной массе добавить нарезанную шинку, мелко нарезанные варёные яйца, сырое яйцо, посолить и поперчить. Хорошо перемешать – получаем начинку.
- Для теста просеять муку, добавить соль, яйца и луковый сок. Замесить эластичное тесто, накрыть полотенцем и оставить 20 минут в холодильнике.
- Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки (≈ 6 см в диаметре). На каждый кружок положить 1‑2 ч. л. начинки, сложить пополам и тщательно защипнуть края.
- В большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения, опустить колдуны и варить 5‑7 минут после всплытия.
- Подавать горячими со сметаной и свежей зеленью (укроп, петрушка).
Картофельные колдуны «по‑касимовски»
Эта версия стала популярна в 1970‑х годах, когда в Касимово открыли несколько столовых, где требовалось быстрое и сытное блюдо.
- 2 кг картофеля
- 1 крупная луковица
- 1 ст. л. сметаны
- Соль, перец
- Для начинки:
- 500 г свиного фарша (можно перемешать с говядиной)
- 1 луковица
- 1 зубчик чеснока
- Свежий укроп
- Соль, перец
- Мука для обваливания, растительное масло для жарки.
- Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить натёртый лук, сметану, соль. Отжать лишний сок, но оставить часть картофельного крахмала.
- Фарш смешать с мелко нарезанным луком, измельчённым чесноком, укропом, солью и перцем. При желании добавить 1‑2 ст. л. холодной воды для сочности.
- Из картофельной массы сформировать небольшие лепёшки, в центр положить начинку и тщательно закрыть, формируя «пирожок».
- Обвалять каждый колдун в муке, обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки, затем переложить на противень и запечь в духовке 180 °C 20 минут.
- Подавать со сметаной, томатным соусом или грибным соусом.
Где попробовать колдуны в Касимово?
В последние годы кулинарный туризм в Касимово набирает обороты. Ниже – самые популярные места.
- Кафе «Сады Победы» – в меню есть «Колдуны по рецепту графа Тышкевича 1854 г.» (мучные, с луковым соком).
- Домашняя кухня «У Петровой» – известна картофельными колдунами, подающими их со сметаной и жареным луком.
- Фестиваль «Колдуновская неделя» (проводится каждый август) – открытая площадка, где местные жители и гости готовят колдуны на открытом огне, а жюри оценивает оригинальность начинки.
- Туристический центр «Касимовский уголок» – предлагает мастер‑классы по лепке колдунов для туристов.
Советы для домашнего приготовления
- Луковый сок – ключевой ингредиент традиционного теста. Чтобы сок получился ярким, мелко нарежьте лук, слегка посолите и оставьте 10 минут, затем отожмите.
- Не переусердствуйте с водой в тесте. Тесто должно быть упругим, но не липким.
- Тщательно защипывайте края, иначе сок начинки вытечет при варке.
- Варка vs жарка – варёные колдуны получаются нежными, а жареные – хрустящими. Попробуйте оба способа, чтобы найти свой любимый.
- Экспериментируйте с начинкой – в Касимово популярны «полесские» колдуны с рыбой, зеленью и яйцом, а также сладкие варианты с творогом и ягодами.
Культурное значение
Колдуны в Касимово – не просто еда, а символ гостеприимства и связи поколений. На семейных праздниках (свадьбы, крестины) их часто подают в виде «трио»: один традиционный, один картофельный и один экспериментальный (например, с клюквой).
В местных школах проводятся уроки по истории блюда, а в библиотеке хранится рукописный рецепт 1854 г., найденный в архиве Смоленской губернии.
Колдуны – это живой пример того, как кулинарные традиции могут путешествовать, смешиваться и обретать новые формы. В Касимово они превратились в уникальный гастрономический бренд, объединяющий белорусские корни и русскую душу. Попробовать их можно в местных кафе, на фестивалях или приготовить дома, следуя проверенным рецептам.
Если вы планируете поездку в Тульскую область, обязательно включите Касимово в свой маршрут – вкусные колдуны и тёплая атмосфера местных жителей сделают ваш визит незабываемым.
Дата публикации: 17 июля 2026 г.